[Accio]

03.03.2012 в 23:50

Пишет  Miledi):

ням-ням

04.03.2012 в 02:05

Пишет  rirusa:

Как вкусно приготовить мясо. Рецепты.

Различные сорта мяса подходят для разных блюд и для разных способов приготовления. Некоторые мясные продукты лучше отварить, другие – пожарить или протушить. Лучше всего варить кострец, огузок, грудинку или оковалок. Жарке традиционно подвергается бифштекс, филе, ростбиф, лангет, бефстроганов и лангет. В особенности вкусно получается всегда филе, но так же можно жарить и верхнюю часть, оковалка или огузка. Тушит можно кострец, оковалок, огузок и лопатку с подплечным краем.
В рецепты из рубленого мяса ( различного вида тефтелей, мясных рулетов, котлет или битков), можно положить любое мясо, но самый лучший вариант – это шейная часть или лопатка. В этих сортах мяса содержится большое количество связывающих веществ.

Заднюю часть свиньи можно хорошо и жарить, и тушить; из корейки приготовить котлеты или шницели. Свиные лопатки и шею как правило отваривают. Заднюю часть и почечную область барана жарят. Бараньи грудинка, корейка или лопатка часто используют на шашлык или рагу. В телятине грудную часть, заднюю часть и область лопаток жарят, а из корейки делают эскалоп или отбивные котлеты. А из почек, сердца и печени также можно приготовить очень много разных вкусных блюд.

Печень (свиную, говяжью или телячью) можно пожарить и протушить. Телячьи и бараньи почки жарят, а говяжьи – готовят в соусе. Легкие и сердца также, как правило, готовят в соусе. Рубец варят и приготавливают тушеным с соусом. Говяжьи и телячьи мозги жарят, языки – отваривают. Телячьи, бараньи и свиные ножки варят или жарят.

Как подготовить мясные продукты к варке или обжарке.

В первую очередь мясо необходимо помыть и очистить от пленок или сухожилий. Порезанное мясо слегка отбивается тяпкой или специальным молоточком. Замороженому мясу сначала нужно дать растаять. Для этого, помыв мясо, нужно уложить его в кастрюлю, сверху прикрыть марлей и оставить на несколько часов в помещении.

Традиционно к мясу подается гарнир. Он подчеркивает вкус блюда и повышает его питательность. К отварному мясу можно подать отварные овощи (морковь, лук, репу, кукурузу, стручки фасоли, картофель, консервированный горошек) или отварной рис.

К тушеному мясу кладут морковь, репу, лук или картофель. Сначала эти овощи поджаривают, а затем протушивают вместе с мясом.

Гарниром к целому зажаренному куску мяса (баранины, свинины, телятины) может послужить картофельное пюре или жареный картофель, различные каши или салаты, замаринованные фрукты и ягоды, квашеная капуста или огурцы.

Порционные кусочки мяса подаются свежие или консервированные овощи, овощное пюре, картофель, приготовленный по любому рецепту, жареные грибы, кабачки или помидоры.

Соусы обязательно должны сопровождать мясные блюда, в особенности тушеные или вареные. С соусом мясо более сочное и приобретает более ярко выраженные вкусовые качества. По-настоящему хороший соус получится, только если он основан на свежем бульоне или соке, который получился в процессе жарки.

Большинство соусов основываются на пшеничной муке, которую прожаривают с маслом, а затем добавляют сок или бульон. Для белого соуса муку нужно дожарить до светло-желтого цвета, а для красного – соответственно подержать подольше. В прожаренную муку добавляем подогретый бульон и варим на слабом огне, помешивая, чтобы соус не начал пригорать. Окончив приготовление, выливаем соус через сито, солим, добавляем сливочное масло и тщательно перемешиваем. Чтобы вкус соуса был более насыщенным, можно добавить немного вина (в белый соус – любое белое, а в красный – портвейн или мадеру).

Отварное мясо

Мясо для вторых блюд нужно стараться отваривать таким образом, чтобы оно не потеряло своей вкусовой и витаминной ценности. Поэтому мясо стоит заливать кипятком так, чтобы вода только полностью покрыла его. Солонину и соленые языки нужно залить холодной водой, оставить на 5-8 часов, меняя при этом холодную воду несколько раз.

Бульон, который остается после приготовления отварного мяса, можно использовать для первых блюд или соусов.

1. Шашлык из свинины кавказский

Ингредиент: мясо свинины - 2 кг., 5 - 6 средних луковиц, уксус столовый 2 столовых ложки, перец черный, молотый - 2 ч.л, соль - по вкусу, зеленый лук- по вкусу, петрушка - 1 пучок.

Способ приготовления: Мясо, нарезать средними кусочками, не толще 3 см. Лук необходимо порезать кольцами. Мясо и лук пложить в кастрюлю, уксус смешать с 200 граммами кипяченой воды, и вылить в мясо. Посолить, поперчить. Мясо поставить под гнет. Убрать в холодное место на 6 - 7 часов мариноваться. По истечении 7 часов, мясо перемешать и нанизать на шампуры. Готовить шашлык из свинины 15-20 минут, поворачивая шампура. Подавать на стол с зеленым луком и томатным соусом или кетчупом.

2. Плов со свининой

Ингредиент: 100 г. длиннозерного риса, 200 мл. воды, 150 г,мяса свинины, 30 г. свиного сала,г, 30 г томатной пасты, 1 луковица, по вкусу соли и черного молотого перца.

Способ приготовления: Свинину нарезать небольшими кусочками 3 на 2 см., Свиное сало растопить на сковороде, положить туда мясо и посыпать перцем, поджарить мясо до румяной корочки. После обжарки мясо уложить в глубокую сковороду, добавить томатную пасту, залить горячей водой и дать закипеть. После закипания высыпать промытый рис, добавить поджаренный лук и соль. После этого сковороду закрывают крышкой и ставят на медленный огонь на 35-40 минут. После плов со свининой перемешать и подать на стол.

3. Шашлык из баранины

Ингредиенты: баранина - 2 кг., 5 - средних луковиц., соль, и черный молотый перец - по вкусу, сухое белое вино 150 гр.

Способ приготовления: Мясо барана очистить от прожилок и пленок, нарезать небольшими кусочками. Очищенный лук, пропустить через мясорубку. Сложить мясо в емкость, добавив пропущенный лук, соль и перец. Перемешать и убрать в холодное место на 5 часов. По истечении 5 часов, мясо очистить от лука, нанизать на шампуры и жарить на углях, поливая мясо водой смешанной с вином в пропорции 1 к одному.

4. Барбекю из свиных ребрышек

Ингредиент: Свиные ребрышки - 2,5 килограмма, петрушка для украшения.

для маринада: Cока яблочного 350 гр., вина красного сухого 250 гр., лаврушки 1 лист, луковица 1 штука, куркумы 1 чайная ложка, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления маринада: Яблочный сок смешать с вином, добавить лук (мелко порезать), куркуму, соль, перец, лаврушку. Все перемешать.

Способ приготовления: Свиные ребрышки разделить на небольшие куски , промыть, зачистить от пленок. Для принятия кускам плоской формы их нужно отбить. Положить в эмалированную посуду и залить маринадом. Мариноваться ребрышки должны 6-7 часов. После маринования обжариать на решетке барбекю над горячими углями. Во время жарки свиные ребрышки на барбекю нужно периодически переворачивать, для равномерной прожарки, и поливать сверху маринадом. Приготовленные на барбекю свиные ребрышки подать с зеленью.

5. Барбекю из печени говядины

Ингредиент: 1,5 кг говяжьей печени, 1 стакан сметаны или кефира, 2 крупных, сладких перца, репчатый лук 4 штуки, зелень для украшения, соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления: Говяжью печень промыть, нарезать полосками шириной 5 см. Каждый кусочек отбить с обеих сторон, посыпать черным молотым перцем, солью и обмазать сметаной (кефиром). Уложить на решетку. Обжаривать над древесными углями, со всех сторон. Смазывая сметаной (кефиром). Отдельно поджарить смазанный сметаной лук, до образования румяной корочки. Готовые кусочки печени положить на большую тарелку, Сверху посыпать зеленью, а по краю тарелки разложить поджаренный лук и порезаный кольцами сладкий перец.

Accio
И точно здорово, сегодня дома приготовили!:
5. Барбекю из печени говядины

Ингредиент: 1,5 кг говяжьей печени, 1 стакан сметаны или кефира, 2 крупных, сладких перца, репчатый лук 4 штуки, зелень для украшения, соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления: Говяжью печень промыть, нарезать полосками шириной 5 см. Каждый кусочек отбить с обеих сторон, посыпать черным молотым перцем, солью и обмазать сметаной (кефиром). Уложить на решетку. Обжаривать над древесными углями, со всех сторон. Смазывая сметаной (кефиром). Отдельно поджарить смазанный сметаной лук, до образования румяной корочки. Готовые кусочки печени положить на большую тарелку, Сверху посыпать зеленью, а по краю тарелки разложить поджаренный лук и порезаный кольцами сладкий перец.